コラム

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無煙ロースターとは、肉を焼く際に発生する煙を、接続した排気ダクトから直接排気することで、最小限に抑えることのできる調理器具です。煙を気にせずに調理を楽しめるほか、周囲に油汚れや臭いがつきにくいメリットがあります。

また、従来の七輪によるスタイルとは異なり、換気扇によって室内の空気を過度に入れ替える必要がないため、空調のランニングコストの削減にもつながる場合があります。さまざまなメリットにより、多くの焼肉屋で無煙ロースターを採用するケースが増えているのが現状です。

この記事では、無煙ロースターとはなにか、種類や熱源、焼き面の違い、導入するメリットについて解説しています。さらに食材を美味しく焼き上げられる無煙ロースターとして、山岡金属工業が販売する製品も紹介しているため、導入するメリットを理解したうえで、ぜひご検討ください。

無煙ロースターとは

無煙ロースターとは焼肉などを調理する際に発生する煙や臭いの室内への広がりを効果的に抑制する専用の調理機器です。

従来のロースターとは異なり、煙を吸い込み処理する特殊な設計によって煙の拡散を最小限に抑え、快適な食事環境を提供します。

主な特徴は、効果的な排煙システム、油煙の発生を抑える構造、そして食材の美味しさを引き出す加熱方式です。発生した油煙を即座に吸引し、排気ダクトを通じて排煙する方式が一般的です。

焼肉屋などでは煙の発生は避けられない課題であるものの、無煙ロースターの導入によって煙や臭いの発生を最小限に抑えられ、店舗の環境が大きく改善されます。

ダクト式

ダクト式無煙ロースターは煙を効率的に排出する構造を採用し、発生した煙を、広がる前に排気ダクトを通じて屋外に排出する仕組みです。

特徴は煙を逃さない排煙能力をもっている点です。店舗内に排気ダクトを配管し、ロースターと屋外の排気ファンをダクトで接続しています。

具体的には、煙は焼き面の周りに開口された吸気口から下方に吸引され、グリスフィルターで油が分離され、防火ダンパーを通過した後、床下に設置されたダクトを通って外部へ排出されます。このタイプを「下引きダクト」といいます。

ダクト方式は大規模な焼肉店や業務用途に適しており、調理面が丸形や角型で焼網やロストルのバリエーションがあります。

卓上型やテーブル組み込み型の焼肉ロースターの直上に吸い込みフードを設置して上引きフードタイプを構成することも可能です。このタイプは「無煙ロースター」とはいわず、「上引きフード」「上引きダクト」といわれる場合もあります。どのタイプにするかは、店舗の設計や要望に応じて選択できます。

ノンダクト式

ノンダクト式無煙ロースターはダクトを使用せずに機器本体で煙や臭い対策する方式で主に以下の２つのタイプがあります。

• 機器内部にフィルターを搭載し、煙を濾過・吸着して煙や臭いを軽減するタイプ
• 焼面の温度を150℃前後に設定して煙の発生を抑制するタイプ

法令などに則していて条件が整えば、初期のダクト工事は不要ですが、ダクト式に比べて煙や臭いの処理能力は低い場合が多く、機器の構造が複雑なものが多いので、客席に多数のロースターを設置する焼肉店では全体給排気設計、機器のメンテナンス性に注意が必要です。

無煙ロースターの種類

無煙ロースターには、テーブル一体型と卓上型があります。ここでは、それぞれの特徴について解説します。

卓上コンロ型

卓上コンロ型のロースターは、必要に応じてテーブルに設置して使用できるポータブルな形態が特徴です。ガスタイプや炭火を使用する七輪なども含まれ、柔軟性が高いのが魅力といえます。

メリットは使用しない時に片付けられることです。店舗スペースを有効活用でき、多目的な使用が可能になります。また、イベントでの使用にも最適です。

一方で、各器具に排気フード付きの上引きの排気ダクトを1対１対応で吊り下げないと、室内に煙が拡散・充満して、清浄な客席環境が保てません。排気フード無しで卓上型ロースターを使えるのは、小規模な店舗や家庭用に限られます。その場合も全体換気は欠かせません。

卓上型ロースターを選ぶ際は、使用頻度や店舗の運営スタイルを十分に考慮しましょう。

一体型（下引きダクト）

一体型の無煙ロースターはテーブルにロースターを組み込み一体化したビルトイン設計になっています。排気ダクトに接続して多くの焼肉店で採用されています。

メリットは安定性と使いやすさにあります。テーブルと一体化しているため、揺れたり移動したりするリスクが少なく安定して使用できます。また、テーブル設計の自由度も高く、大人数での利用や、店舗の雰囲気づくりにも貢献するでしょう。

一体型の無煙ロースターは専用設計の機器本体とあわせて、床下への排気ダクト配管を必要とするため、上引きの排気ダクトを使用する卓上型と比べて初期投資が比較的高くなる傾向がありますが、室内環境を保ちながら長期的な使用を考える焼肉店には最適です。

無煙ロースターの熱源の違い

無煙ロースターの熱源は主にガスと炭の２種類があります。熱源によって利便性や焼き上がりが異なります。ここでは、無煙ロースターの熱源の違いについて解説します。

ガス式

ガス式の無煙ロースターには、ガスバーナーで放熱板を加熱して発生する赤外線で焼く焼き網タイプとガス火でロストルを熱するタイプがあります。焼き網や熱したロストルに食材を置いて焼き上げます。

鉄板や網を、すぐに温めることができるガスを使うので、短時間で調理が始められ、すぐに食事を楽しむことができるでしょう。

また、ガスで赤外線を放射する方式には以下の２種類があります。

種類	特徴
放熱板式	ガスバーナーで耐熱鋼製の放熱板を熱するタイプ。扱いが簡単で最も一般的。
溶岩式セラミック炭式	ガスバーナーで溶岩石を熱するタイプ。溶岩石から放射される波長範囲の広い赤外線を利用する。溶岩石の代わりにセラミック製の炭を用いるものもある。

無煙ロースターを導入する際は、どのような焼き上がりの肉を提供したいのか、メンテナンスにどの程度人手を割けるかなどを考慮して検討するとよいでしょう。

ガス+炭火

炭火＋ガスタイプは、実際の発熱体となる炭に火がつくまでガスで熱し、そのあとは炭で食材を焼き上げていきます。

炭火焼の味わい、雰囲気を楽しめる七輪にもっとも近いタイプの焼肉ロースターです。また、炭火＋ガスタイプは備長炭を用いた場合、食材に香ばしい風味をつける効果もあり、炭火＋ガスタイプならではのメリットになっています。

電気式

電気式の無煙ロースターは、主な熱源にシースヒーターを用いています。シースヒーターを加熱して、輻射熱で網焼きするタイプと、シースヒーターでロストルを加熱して伝導熱で調理するタイプがあります。電気式は、温度調整が簡単で、一定の温度を維持しやすいことが特徴です。

無煙ロースターの焼き面の違い

無煙ロースターの焼き面には、焼き方により網焼きとロストルがあり、焼肉の仕上がりは焼き面によって大きく変わります。
ここでは、無煙ロースターの焼き面の違いについて解説します。

網焼き

網焼きは熱源から放射される輻射熱で食材を直接加熱する調理法です。輻射熱を放射する熱源には、炭火のほか、ガス火で加熱された放熱板や溶岩石、セラミック炭、もしくは電気シースヒーターなど色々なものが用いられます。

焼網は大きな網目状になっているため、調理中に発生する余分な脂が落ちて、ヘルシーに焼き上がります。焼網は安価なことも特徴で、使い捨て網が使用されることもあります。

ロストル

ロストル焼きは主にガスで加熱し、熱伝導で焼くため、焼け色がロストルのスリット形状に添って焼き目がつきます。

ロストルとは鋳鉄や鋼板にスリットを設けた調理プレートのことです。スリットは燃焼ガスを排気するだけでなく、プレート面の温度をムラ無く均一に保つために開けられています。

鉄の蓄熱性により、焼き網に比べて、食材を乗せたときの温度低下も少なく安定した温度で焼くことができるため、厚い肉を焦がすことなく内部まできれいに焼くことができるのが特徴です。

無煙ロースターを導入するメリット

焼肉屋に無煙ロースターを導入するとさまざまなメリットの恩恵を受けられます。煙の発生を抑えられるため、日ごろの清掃が楽になるほか、空調のランニングコストを抑えやすい特徴があります。

さらに、煙の発生を気にせずに食事ができ、肉本来の味わいを楽しめるため、お客様にとっても多くのメリットがあります。
ここでは、無煙ロースターを導入するメリットについて解説します。

煙が気にならない

無煙ロースターは、室内への煙の広がりを最小限に抑えた調理器具です。そのため、煙が気にならないのが最大のメリットです。

焼肉屋であれば肉を焼く際に出る脂から煙が発生してしまうのは必然ですが、極端な煙の多さは食事中のお客様にとっては不快なものになる場合があります。

しかし、無煙ロースターは煙の吸い込み口が焼き面の周りに開口され、下向きに吸引されてダクトから室外に排気されます。結果、テーブル周辺に煙が漂うことが防げるため、食事中の煙が気になりません。
例えば、調理中に発生する煙によって目がしみることもないため、お客様は調理と食事を思う存分楽しめます。

火起こしが楽

ガスの無煙ロースターは点消火や火力調節が楽な点も大事なメリットです。ガスバーナーに点火するだけですぐにでも調理を始められます。

また、ガス点火の炭火ロースターでは、ガスバーナーによって本体に入れた炭を火起こしするため、余計な手間がかかりません。
例えば、七輪の場合、火起こし場で起ここのこのした炭を事前に用意しなければいけませんから、用意した炭が余ってしまうリスクも防げるため、コスト面でも有利になります。

周囲に油汚れや臭いがつきにくい

無煙ロースターのメリットは、周囲に油汚れや臭いがつきにくい点が挙げられます。
油汚れや臭いの主な原因は、肉や魚を焼いた際に発生する油煙です。この油煙が天井や壁、床、服などに付着して油汚れや臭いが染みつきます。

しかし、無煙ロースターは煙を広がる前に屋外へ排出するため、室内に油汚れや臭いがつきにくいのが特徴的です。

店内の油汚れを軽減できれば清掃の手間を減らせるでしょう。床に付着した油で滑って転倒するという事故も防ぐことができます。

肉本来の味をお客様に届けられる

無煙ロースターは、肉本来の味をお客様にお届けすることができます。使用する肉の大きさに合わせてロストルや焼き網を選定すればきれいに焼き上がることができ、肉本来が持つ風味や旨味を引き出すことができます。

炭火の七輪の場合は、発生する煙によって肉に香りを着けることができます。炭の香りや炭火の雰囲気が好まれる場合もあります。国産や鮮度などにこだわった肉であれば、無煙ロースターによってよりその良さが引き出されて美味しく仕上がるでしょう。

無煙ロースターをお探しなら『山岡金属工業』がおすすめ

無煙ロースターの導入を検討しているなら、山岡金属工業が販売する製品がおすすめです。赤熱板焼網タイプと角型ロストルタイプの2種類を販売しており、用途や利用シーンによって選べます。

赤熱板焼網タイプ

赤熱板焼網タイプの無煙ロースター（MDR-1441T）は、ガスの強火力で赤熱板を加熱し、スピーディーに美味しく食材を焼き上げます。

赤熱板は「切り起こし加工」により表面積が大きく、強力な輻射熱により食材本来の旨味を逃しません。

さらにオプションにはロストルがあり、多くのメニューに対応した調理が可能です。
また、焼網・赤熱板・水槽が簡単に取り外し・取り付けができるスタッキング方式を採用しているため、日々の手入れが簡単です。

角型ロストルタイプ

角型ロストルタイプの無煙ロースター（MDR-140）は、熱伝導性と蓄熱性のバランスの良い鉄製の本格プレートを採用しています。強力なガスの直火と相性が良く、食材を美味しく焼き上げられます。
また、視認性に優れた『スマートコントローラー』を採用し、火力の調整がスムーズです。

さらに、一般財団法人日本ガス機器検査協会によるガス機器としての第三者製品認証と、火災予防上安全な離隔距離認が確認された防火性能評定を受けております。快適で美味しい焼肉を実現するとともに、安全性の両立を果たした製品です。

まとめ

煙の発生を最小限に抑えた無煙ロースターには、多くのメリットがあります。店舗側としては店内の油汚れや臭いを軽減できるため、清掃が楽になるほか、空調のランニングコストを抑える効果が期待されます。

また、お客様は調理中の煙を気にせずに食事を楽しめるほか、肉本来の味を楽しめるメリットが挙げられるでしょう。

清掃の手間やコスト削減をしたい店舗側の想い、煙を気にせずに美味しい食事を楽しみたいお客様の想いを両立できる調理器具が無煙ロースターです。

煙の排出を抑えながら美味しい肉を焼ける無煙ロースターをお探しの方は、ぜひ山岡金属工業の製品をご検討ください。