コラム
焼肉ロースターとは？七輪との違いや選び方を紹介
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焼肉店では、食材を焼く調理器具として焼肉ロースターや七輪を導入しているのが一般的です。
焼肉ロースターと七輪はそれぞれ特徴が異なり、どちらがいいというわけではなく、メリットを比較してお店に合ったものを導入するのがポイントです。
また、焼肉ロースターや七輪はお店のスタイルを左右する調理器具にもなるため、お店のコンセプトも意識する必要があります。
この記事では、焼肉ロースターの仕組みや種類、七輪との違いを紹介します。
焼肉ロースターとは
焼肉ロースターとは、食材を焼くための調理器具で、焼肉店でも広く導入されています。
ここでは、焼肉ロースターの仕組みを紹介します。
焼肉ロースターの仕組み
焼肉ロースターは主にガスを熱源に使い、ガスの燃焼熱を伝導熱や放射熱に変換して間接的に加熱する仕組みです。
ロストルと言われる調理プレートを用いたロースターでは、ガスで高温に加熱されたロストルからの熱伝導で食材を加熱調理します。
焼き網を用いる場合は、放射板やセラミック、溶岩石などをガスで加熱し、発生した赤外線の輻射熱で食材を焼き上げます。
七輪で炭火を使用する場合は炭の赤熱部分からの放射熱で焼くことで、独特の風味が期待できます。焼肉ロースターには、以下の3種類があります。
- ビルトイン型の無煙ロースター
- ビルトイン型のロースター
- 卓上型のロースター
ビルトイン型無煙ロースターは煙が床下のダクトを通して外に排気される仕組みです。
床下に排気ダクトを通すことで、店内の印象がすっきりとし、焼き面からの煙を直接吸い込むことで臭いの拡散が抑えられ、衣服や内装にもつきにくくなります。
加熱部分に食材の脂が落ちないように工夫されているタイプなど焼肉に特化したつくりとなっています。
他にも、ビルトイン型のロースターや卓上型ロースターに排気フードを取り付けて上引きタイプとしたものなどもあり、焼肉ロースターの排気システムはさまざまです。
焼肉ロースターと七輪の違い
焼肉ロースターと比較されやすいのが七輪です。ここでは、焼肉ロースターと七輪の違いを紹介します。
七輪とは？
七輪は燃料に炭を用いる調理器具です。七輪における食材の焼け具合は炭の種類によっても変わるため、それぞれの炭にどのような特徴があるかを把握しておきましょう。
- マングローブ炭：ホームセンターで売られていることも多い安価な炭
- オガ炭：火がつくまで時間がかかるものの安価で火持ちがよい
- 黒炭：やや高価であるものの、炎や煙が少なく火持ちもいい
- 備長炭（白炭）：もっとも知名度が高く高級とされる炭でおだやかに長時間燃える
固定炭素の含有率は概ねこの並び順に高くなり、マングローブ炭で50％程度のものが、黒炭で80％以上、備長炭で90％以上となります。
七輪という名の由来は、「炭の値段が七厘だった」「底に七つの空気穴がある」など諸説あります。なお、七輪は江戸時代に誕生して炭火を起こしたり、煮炊きをしたりするために使われてきました。関西では「かんてき」とも呼ばれています。
焼き上がりの違い
食材の加熱調理は、食材内部への熱伝導速度に見合った加熱速度を選定することが要点になります。熱源の違いではなく、火力調整が重要ということです。また、焼き面の種類によって焼き上がりに違いがあります。
ガス熱源の焼肉ロースターには、炭火加熱を手本に、開発・改良されてきた歴史がうかがえます。
ガスロースターは焼き上がりに最も重要な火力調節が簡単で、焼き加減を見ながら好みの焼き上がりにできます。また網焼き、ロストル、鉄板など食材に合わせて選択できます。
一方、七輪で使用される炭は備長炭などの場合、独特の香ばしさがあります。落ちた焼き汁や脂が炭にあたって煙が立ちのぼり、焼肉の香りが楽しめます。さらに炭が立てるチリチリやパチッという音や炭の火の様子を見ながら調理を楽しむことができます。
ただし、炭火での調理はガス火と違い、火を簡単につけたり消したりできず、火力の調整も難しいため注意が必要です。
コストの違い
燃料費を比較した場合、七輪に比べるとガス焼肉ロースターの方が安く運用できます。
七輪は毎回炭を補充し、特に高級な備長炭を使う場合はコストも多くかかってしまうためです。さらに食事中に火を消すことができず、焼いている時間以外にもコストが発生し続けてしまいます。
ガス焼肉ロースターも使った分のガスのコストはかかってきます。しかし、炭と違って点消火や火力調節が簡単であるため、ガスの方がコストに無駄がありません。
使う炭の種類によって異なるものの、七輪に比べると焼肉ロースターの方がランニングコストも低くなる傾向にあります。
メンテナンスの違い
メンテナンスで比較した場合、ガス焼肉ロースターは外装や機器内部、水槽の部分を掃除する必要があるのに対し、七輪はメンテナンスフリーです。
七輪の場合、内部の汚れは燃え尽きるので、底に残った灰を処分するだけで問題ありません。
逆に、外装の掃除はしにくく、補修ができない仕組みとなるため、汚れがひどい場合や機能性が低下すると使い捨てとなります。定期的に購入が必要となるため、どれくらいの期間でどれくらいのコストがかかるかを把握しておきましょう。
七輪の汚れが気になる場合は、黒い七輪を購入するのも方法の一つです。
排煙の違い
焼肉ロースターの中でも、無煙タイプのものは煙が出にくく煙たくないのに対し、七輪は煙やニオイが気になりやすいという違いもあります。
無煙焼肉ロースター（下引き式）はテーブルの下にダクトがあり、焼肉で発生した煙はダクトに吸い込まれ、床下を通って外に排気される仕組みです。そのため、室内に煙が溢れないので煙たくなく、ニオイがつきにくいなどのメリットがあります。
一方、七輪はテーブルの上にフードを取り付け、そこから煙を吸って屋外に排煙する仕組みです。煙が見えて焼肉をしているという雰囲気を味わえます。
ただし、各テーブルに排気フードが吊り下がる内装が問題になる場合があります。また、一酸化炭素にも注意が必要です。
焼肉ロースターの種類
焼肉ロースターといってもさまざまな種類があるため、それぞれの違いや特徴を知っておくことも大切です。
ここでは、焼肉ロースターの種類を紹介します。
ガス放熱板式
ガス放熱板式は、ガスで耐熱金属製の放熱板を熱することによって発生する赤外線放射熱で食材を焼き上げます。赤外線を妨がないために、調理プレートには主に焼網が用いられます。放熱板方式は火力も強く、調節も容易なので、薄めの肉を手早く焼くのに適しています。
放射熱は表面を均等に焼き上げて、食材のうまみを内部に閉じ込められるといわれています。ガス放熱板式の焼肉ロースターは手軽に使えて、放熱板の手入れも簡単に行えるため、最も簡単で気軽に使えるタイプといえます。
ガス溶岩式
ガス溶岩式は、天然の溶岩石をガスで熱することによって発生する輻射熱で食材を焼き上げます。自然の溶岩を使用することで、遠赤外線を含む様々な波長構成の放射を発生できます。
溶岩は蓄熱性に優れており十分に熱が加わった溶岩石は強い輻射熱が期待できます。水分が多い食材を焼いて水が出たとしても、温度低下を抑えられ、ガスを使うことで火力維持も容易です。
炭は使うと無くなってしまいますが、溶岩石は使い減りが遅いため、エコやコストの観点からもメリットがあります。また、炭に比べて手間はかかりませんが、天然石のため内部にガスを含んでいることがあり、加熱時に跳ねる場合があります。そのため、あらかじめ加熱しておく必要があります。
ガスセラミック炭式
ガスセラミック炭式は、セラミック製の人工炭をガスで熱することによって発生する放射熱で食材を焼き上げます。
人工的に成形された炭を用いることで、遠赤外線を含む放射を溶岩タイプよりも安定して発生できます。セラミックは衝撃に弱いという弱点もあるため、取り扱いには注意しなければなりません。
ガスロストル式
ガスロストル式は、「ロストル」と呼ばれる鉄板を用い伝導熱で焼き上げます。ロストルの材質は鋳鉄や軟鋼があります。形状は燃焼排気の通るスリットや食材から出た油を流す勾配や溝が付けられたものもあります。
ロストルの特徴は、食材を乗せたときに温度低下が少なく、安定した温度で焼けることです。またリブの形のきれいな焼き目がつきます。さらに、スリットから食材の余分な油を落とすことで、ヘルシーに焼き上がります。
ガスは青火で燃焼され、伝導熱でゆっくりと加熱されるため、食材の内部まで火が通ります。
青火で燃焼できることやロストルの形状との組み合わせで、バーナー等の機能部品をある程度隠ぺいして配置することができ、機器本体を油からの保護し、発煙を抑えることができます。
炭火焼ガス着火式
炭火焼ガス着火式は、実際の発熱体となる炭に火がつくまでガスで熱し、そのあとは炭で食材を焼き上げていきます。
炭火焼の味わい、雰囲気を楽しめる七輪にもっとも近いタイプの焼肉ロースターです。
また、炭火焼ガス着火式は備長炭を用いた場合、食材に香ばしい風味をつける効果もあり、炭火焼ガス着火式ならではのメリットになっています。
焼肉ロースターを選ぶポイント
焼肉ロースターにはさまざまな種類があるため、予算や性能に合わせて選ぶことが大切です。
ここでは、焼肉ロースターを選ぶポイントを紹介します。
無煙かどうか
焼肉ロースターを選ぶ際には、「煙を楽しむ」といったコンセプトでもない限り、無煙ロースターがおすすめです。無煙焼肉ロースターであれば、客席空間に煙が充満することを避け、煙やニオイを気にせず、ゆっくり食事を楽しめます。
ただし、無煙焼肉ロースターといっても商品によって機能はさまざまです。
ダクト式無煙ロースターは床下にダクトがあり、焼肉で発生した煙はダクトに吸い込まれ、床下を通って外に排気される仕組みです。このタイプは「下引きタイプ」と言われます。」特徴は煙を逃さない排煙能力をもっている点です。大規模な焼肉店や業務用途に適しています。
また、ロースターの直上に吸い込みフードを設置して上引きダクトで無煙化にすることも可能です。このタイプは「無煙ロースター」とは言わず、「上引きフード」「上引きダクト」といわれる場合もあります。
またダクトを使用せずに機器本体で煙や臭い対策するノンダクト式無煙ロースターもあります。ダクト式に比べて煙や臭いの処理能力は低い場合が多く、設置環境に注意が必要です。
操作やお手入れ
焼肉ロースターを選ぶ際には、操作やお手入れが簡単にできるかどうかもポイントです。
機能性はもちろんですが、お店であれば来店するお客様や店舗スタッフすべての方が、ストレスなく使えることも重要となります。お客様自身が火加減の調整をする場合、操作が難しいと、そのたびに教えるスタッフの負担も大きくなるでしょう。
また、お手入れはランニングコストにも関わってくる重要なポイントです。お手入れに多大な時間を使うことがないように、できるだけお手入れしやすい焼肉ロースターを選ぶ必要があります。ロースター単体だけでなく、換気設備や防火設備への配慮もお忘れなく。
高機能・省エネ性能
焼肉ロースターは、高機能・省エネ性能に優れているものを選ぶこともポイントです。
機能性が高い焼肉ロースターは初期コストが高くなりやすいものの、長期的な使用を考えた場合のランニングコストは抑えられる可能性があります。
たとえば、加熱性能が高い焼肉ロースターを選べば、少ない火力でも美味しく焼き上げられ、ガス代も抑えられるでしょう。
焼肉ロースターを選ぶ際は、費用やお手入れのしやすさだけではなく、「他の製品と比べてどのような機能が違うのか」「省エネ効果はあるのか」にも注目しましょう。
安全性
焼肉ロースターは、食材を美味しく焼くことに加え、長く安全に使えるかどうかも選ぶポイントになります。
たとえば、高温になったときにお知らせする高温注意警告機能や、使用中にバーナーの火が消えた場合に、ガスを自動的に遮断する立消安全装置が装備されている焼肉ロースターは安全性が高いといえます。
ダクト排気方式では、ダクト火災のリスクがあります。器具にきちんと水槽が設けられ、ダクト接続部にはグリスフィルターと防火ダンパーが取り付けられている必要があります。また、防火ダンパーが確実に作動するように、定期的なメンテナンスも重要です。
これらの安全性能の担保は、第三者認証の有無を調べることが手軽です。ガスタイプの場合、一般財団法人 日本ガス機器検査協会の認証品であること、消防検査で要求されることが多い防火性能評定を取得していることなどです。
炭火を扱う場合には、一酸化炭素への注意も必要です。この場合も換気への配慮が必要になります。
焼肉ロースターを選ぶ際には、どのような安全対策が施されているかもチェックし、安心して安全に使えるものを選びましょう。
費用
焼肉ロースターの購入を検討している場合、本体の費用だけではなく、換気設備やダクト工事にかかる費用も踏まえましょう。
排気ダクトは上引きタイプが比較的安価であることが多いものの、店内のデザインや居心地、高級感にこだわりたい場合は下引きタイプがおすすめです。
メンテナンス費用にも目を向ける必要があります。本体や排気ダクトの維持管理も、きちんと費用を見込んでおく必要があります。
同様に、焼肉店では換気に伴う空調負荷が大きくなりますので空調費用も考慮しておきましょう。
お店において焼肉ロースターは長く使うものであり、初期費用の安さだけで選んでしまうのは危険です。機能性や安全性、使いやすさなどにもこだわって選びましょう。
まとめ
この記事では、焼肉ロースターの仕組みや種類、七輪との違いを紹介しました。焼肉ロースターは食材を焼くための調理器具であり、ガスを使って鉄板や炭、溶岩などを熱して焼きます。
一口に焼肉ロースターといっても、加熱方法は様々で、お店のスタイルによってどれが最適かも違ってくるでしょう。
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